茶具的選擇與搭配的方法

     將近一年前,有位朋友邀請筆者參加台灣的茶會。就從事傳統和食器的設計及修繕的筆者而言,能夠獲得參與認識台灣茶室文化的機會,有助於對照兩地茶飲發展史,也可以理解其中的美意識。茶會當天,接收到有關茶具修繕的一些詢問,就開始摸索適合台灣茶具的修繕法該如何。後來,陸續接到修理的委託,自然而然歸納了茶壺底與茶壺蓋的破損傾向,因此對於茶具的選擇與搭配的方法上產生了好奇。面對茶道具的妙趣,乃是將所累積的修繕知識反映到器皿的設計並調節材質關係,提高實用關係而降低其破損率。近世茶人之所以同時擔任茶具的設計、創作以及修繕,並不是沒有理由的。
    台灣與日本,同樣接受了中國的茶飲慣習並發展出各自喜好的茶室文化。就日本而言,以禪修中所謂「刪除不必要」作為基本原理,以茶室內外的人、事、物視為追究簡潔的辯證關係,早在十六世紀就完成了這「非日常」的藝文空間。相對地,台灣的茶室是以延伸於桌面品茶的「日常」作為前提,先從家具的擺置進而講究茶具的搭配法。

日本人都會搖頭,躊躇猶豫的「侘」

    國際間談論日本的傳統美,幾乎沒有例外地言及「侘」(Wabi) 或「侘寂」(Wabi-Sabi)一詞。換言之,若不能理解「侘」或「侘寂」,就等於無法深論日本的傳統美。但很有趣的是,李歐納•科仁 (Leonard Koren1948-)說:「如果問起 Wabi-Sabi是什麼,日本人都會搖頭,躊躇猶豫。」這可能是因為難以翻譯成其他語詞(untranslatable words),所以才被列入為該文化體系的關鍵詞。而試圖回答「侘是什麼?」的久松真一(HISAMATSU Shinichi1889-1980),他歸納「侘」的構成要素為:不均齊、簡素、枯高、自然、幽玄、脫俗、靜寂七種性格。然而,即使理解這些要素仍然產生「侘是什麼」的疑問。因此,我們不必先鎖定問「什麼」(What)而試著問「如何」(How),再面對「侘是什麼」。
作者攝影 (C)2015 

   《楚辭•離騷》有「忳鬰邑余侘傺兮,吾獨窮困乎此時也」一文,東漢王逸對「侘傺」給予「失志貌」的註解。八世紀編撰的《萬葉集》中有「物思ふと

傳統漆器與仿造漆器

    近年,台灣有些日本料理店開始以傳統漆器款待客人。所謂傳統漆器是指由木地師(Kiji-shi)與塗師(Nuri-shi)合作製成的,採用天然漆(Japanese Lacquer)手塗於純木製器的生活工藝品。這件事實,顯示台灣的日本料理界也開始注重傳統料理與傳統食器之間的關聯性。在此所謂「傳統漆器」一詞所隱喻的是,無論日本或台灣的餐飲界皆普遍採用以合成樹脂 (synthetic resin)大量生產「仿造漆器」(JAPANNING)的事實。本來從事傳統料理的廚師所要展現的,就不僅是椀盤上的食物而已,消費者僅關心高CP(所謂俗擱大碗)與經營者僅關心高利潤的結果,導致難以採用傳統漆器這類高成本的餐具。換言之,目前少數店主選用傳統漆器,不但逐漸可提升消費者對於所謂「和食」的認知,也讓產業界重新面對「仿造漆器」的買賣與造假行為之間的關係。
傳統漆器與和三盆糖 (圖片 茶室花江 堤供)

    其實日本社會將「傳統漆器」納入自我認同的要素,是進入本世紀的事情。

禁「肉食」與說「薬喰」

 「在明治維新以前日本人是不吃肉的」,筆者在台灣偶爾會聽到這樣的歷史命題。它常被提到,理由是因為日本受佛教影響,在史上也多次出現「禁止肉食之詔」之故。然而,因宗教信念而頒布的禁令,就如同美國禁酒法一般,限制民眾某行為的前提必須是已有該習俗。所以在執行該詔令之前後,甚至是執行期間仍維持這樣的慣習,如此的解釋才妥當。
《日本書記,天武天皇》中記載:「庚寅,詔諸國曰,自今以後制諸魚獵者莫造檻穽及施機槍等之類,亦四月朔以後九月三十日以前莫置比滿沙伎理梁,且莫食牛馬犬猿雞之宍,以外不在禁例。」
日本書紀写本
這是經常被引述的所謂「禁止肉食之詔」。但閱讀此文則會發現,它並非全年禁肉食,而是冬季則未必禁例之內,而且豬肉、鹿肉、兔肉等仍然可以吃的。

「盛塩」與「門符」

    2013年底,「和食」被聯合國教科文組織登錄為無形文化遺產之後,台灣有些和食店主廚也開始審視其中的意涵,
料理店門口左右放置的盛塩
似乎從鑽研店外到店內的事物都視為知識對象,這種態度令人敬佩。前些日子,有一店主廚向筆者問起,不知何故日本有不少料理店門外左右會放置白色圓錐物體,他對此擺設感到好奇。
    在日本它被通稱為「盛塩(もりしお)」。雖然,盛塩的習俗在日本社會中常見,但因為它的形成與各地民俗信仰之間有繁複交錯的關係,所以不能恣意地一言以敝之。日本的塩,自古以來除了食用之外還扮演祭祀上的力量象徵。

「無垢箸」在 "和食膳" 中扮演的角色

外食專用的 "無垢箸"

台日中韓幾個使用筷子的國家中,只有日本的筷子是專屬於個人,而台灣與中韓則是與家人及客人混用。在日本的傳統食膳文化中,有所謂「塗箸」(ぬりばし),指表面上漆、甚至施與華麗樣式的筷子,是相對於無上漆而隱喻清淨的「無垢箸」(むくばし)之對義詞。
家庭內專用的 "塗箸"
「塗箸」屬於在家庭內使用,而且家庭成員每人都有其專用的筷子;相對地「無垢箸」則是用於餐廳或節日儀式的場合。
塗箸在家中重複使用,而無垢箸基本上於主人款待客人時僅使用一次,所以無論塗箸或無垢箸,筷子在日本的傳統食膳上皆專屬於個人而不與他人混用。

借鏡日本料理店,思考台灣林業的未來

    最近,台北的「山花」、桃園的「都鮨」等,正宗日本料理店開始引進「日本產檜木間伐材」的無垢箸款待消費者。由於這些店家的心意,讓我們消費者重新省思所謂的「保護森林」觀,甚至要面對「台灣產檜木間伐材」究竟如何活用的問題。
桃園,都鮨的食膳
    在此所謂「間伐」乃相對於「皆伐」而言,就如同在農田裡必須適當「間苗」才能養育農作物一般,「間伐」是指人造林中定期間隔伐樹的林業經營的重要概念。「間伐」而獲得的木材,因為屬於林業上持續產生的副資源,所以只要能善加活用,不但可促成林業資源的產業鏈,並幫助活化人造林的資源環境。

「懷石」料理是什麼?

 近年,台日料理人展開諸多懷石料理的交流活動,但所謂「懷石」的歷史意涵並不常被探討,與「會席」料理的關係也不易釐清。結果,這兩者產生了意義混淆,以致有的雜誌不按史實而提出:「會席料理則是從懷石料理分出的支線」的說法。懷石與會席這兩個詞彙,因為日文發音相同──かいせき(Kaiseki),所以就算在日本,若不先表明漢字,則無法確定指的是懷石還是會席,而彼此難以進行深度討論。
會席料理
日本料理的形態,雖然隨著時代而變化,但是各料理的沿革皆有史料可尋,因此研究者之間有一定的共識。就「會席」一詞,在十七世紀之前指茶湯之會、饗宴之席等多義詞。主張日本特有的「侘(Wabi)」美學概念的茶祖村田珠光(1422-1502),與中興者武野紹鷗(1502-1555)皆是禪僧。

無垢箸,如何擺放才妥當?

    眾所皆知,筷子在中華料理的餐桌上直式擺放,筷尖向前,而日本料理呈橫式擺放,筷尖向左。但很少人知道,這兩者的差異來自於中國的餐桌上之變化,而日本卻自古以來未改變筷子擺放的方向。近年,高倉洋彰著《箸の考古學》以唐宋時期的繪畫提供了一些例證;唐朝《辜氏族墓壁畫》、《敦煌莫高窟,473窟壁畫》皆描寫宴會,餐桌上有筷子呈「橫式」擺放,而到了宋朝《清明上河圖》畫中卻將筷子「直式」擺放。這可能是在唐宋之間的五代十國動亂期,受到外族的飲食文化影響,逐漸改變了餐具的擺放方向。
宋朝《清明上河圖》

    無論古今或東西方,將肉塊放置餐盤上的料理,需要把刀子直式擺放在盤子側方,刀尖向前而皆不採用橫式擺放。

「無垢箸」並不等於「免洗筷」

  一九八年代的台灣,由於肝炎帶原者眾,政府單位鼓勵民眾使用所謂的免洗餐具,後來開始考量垃圾處理問題和森林保育意識,環保署於二○○六年公告建議民眾於一般餐廳內使用可重複使用的筷子,或可自然分解材質的一次性筷子,因而現今在餐廳裡常見美耐皿(melamine resin)筷子或竹筷子。但前者有材質純度與釋出三聚氰胺的疑慮,而後者有二氧化硫等添加化學藥劑的問題。雖然筷子是構成東方飲食文化的必要條件,但在台灣筷子似僅不過是把將食物放進嘴裡的工具,其中的文化價值便被忽視了!

      日本的筷子文化則大為不同。筷子在日本料理店中轉換成隱喻「一期一會」的符號。法國的文化評論家羅蘭.巴特(Roland Barthes)曾說:「日本料理的食物幾乎不被料理。
羅蘭.巴特的名著
"表徵的帝國"
將食料以生鮮狀態顯現在食膳上。食物所受到的唯一調理,就是切割。」延伸而言,日本料理中「不被料理」的不僅是生鮮食材,筷子也不例外。傳統日本料理所用的「無垢箸」,即是將杉木或檜木「以生鮮狀態」顯現在食膳上。

「無垢」一詞源自梵文a-mala,佛典上有清淨純真之意。在日本的食膳中提供由原木切割,無木節且無上漆的筷子,表示注重這場合的唯一性而誠心款待的意思,「一期一會」就是指如此的精神寓意。